El APPCC y la trazabilidad en las cadenas de restauración

Esta legislación establece la obligatoriedad del cumplimiento de un sistema de seguridad alimentaria. Este análisis no es otra cosa que un sistema de control basado en la prevención. Mediante él se identifican los peligros en un proceso alimentario determinado y se establecen las medidas encaminadas a prevenir la aparición del mismo.

Todos los peligros para la seguridad alimentaria tanto biológicos como físicos y químicos son considerados como parte del sistema APPCC. Por lo tanto, el uso de este sistema proporciona a las cadenas de restauración la confianza de que los alimentos que distribuyen son seguros. Por ello, el objetivo final de todo APPCC debe ser la producción permanente de alimentos seguros, previniendo riesgos de intoxicación y otros problemas alimentarios a los consumidores.

Como es de suponer, este hecho tiene varias vertientes positivas, muy interesantes para las franquicias hosteleras, empezando por el hecho de facilitar las pruebas de una producción/elaboración y manipulación segura de los alimentos (particularmente útil durante las inspecciones sanitarias o en caso de procesos legales).

Otra vertiente no menos positiva del APPCC es su capacidad para generar confianza en los productos propios, y por tanto la confianza por parte de los clientes en la capacidad de nuestro establecimiento. Además, para aquellas cadenas de restauración que estén pensando en internacionalizar sus conceptos de negocio, permite cumplir con la solicitud de un inversor o del país de destino de que nuestro APPCC cumpla un estándar internacional.

Por último, este sistema nos da la posibilidad de ofrecer los mismos productos en las mismas condiciones a los clientes, asegurando que todos los puntos de venta (propios y franquiciados) manipulan y controlan los alimentos de la misma manera.

Para las cadenas de hostelería en franquicia, los beneficios son claros, máxime cuando se consigue incrementar el valor añadido del know-how del negocio (el APPCC será aplicable a todos los puntos de venta similares) y por supuesto cumplir con los requisitos legales exigidos por ley (en caso de problemas podremos demostrar que se ha tenido «la diligencia debida» al estar preparados para solucionar el problema lo más eficazmente posible y minimizar las repercusiones).

La trazabilidad, requisito imprescindible

Como hemos visto, la implantación de un sistema de APPCC es un hecho no sólo obligatorio sino también claramente beneficioso para nuestra cadena y para nuestros franquiciados. Pero para poder definir correctamente el sistema APPCC, según la normativa, deben estar previamente implantados ciertos sistemas y programas de actividades, denominados requisitos previos o prerrequisitos.

Así, la trazabilidad se considera como un prerrequisito del APPCC, siendo ésta una herramienta de gestión necesaria para garantizar el sistema. Con la publicación del Reglamento 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, a partir del 1 de enero de 2005, debe asegurarse la trazabilidad de los alimentos en todas las etapas de producción, transformación y distribución.

De acuerdo con el artículo 3 de ese reglamento la trazabilidad es «la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento». Un hecho fundamental a la hora de garantizar la calidad del producto final a nuestros clientes.

Alcance, objetivos y diseño de un plan de trazabilidad

Para obtener todo su rendimiento, nuestro plan de trazabilidad debe contemplar tres tipos de enfoque: trazabilidad hacia atrás o de proveedores (productos que entran y sus proveedores), trazabilidad interna o de proceso (el flujo controlado de los productos dentro de la empresa) y trazabilidad hacia delante o de clientes (destino de los productos preparados para la expedición y cliente inmediato al que se entregan).

Por otro lado, y en cuanto a sus objetivos, todo sistema de trazabilidad debe facilitar, en primer lugar, el seguimiento de todos los procesos y actividades internas sobre los productos y, en segundo lugar, mantener el flujo de información con los proveedores y clientes. Por último, en los casos en que se produzca, debe proporcionar los procedimientos de actuación en caso de crisis alimentaria.

En cuanto al diseño y como vemos en el siguiente gráfico:

&iquest Y después&hellip, qué?

Una vez diseñado el sistema de trazabilidad el siguiente paso es llevarlo a la práctica implantándolo correctamente. ésta es una fase fundamental a pesar de que en algunas ocasiones las cadenas, una vez completado el estudio, piensan que la elaboración de la documentación es el final de todo.

El estudio sobre trazabilidad se completa en un momento dado, y si se quiere que sea eficaz, debe ser mantenido al día y verificado de manera continuada. Como en cualquier sistema de gestión de calidad, el beneficio reside realmente en el mantenimiento continuado de la trazabilidad.

No nos cansaremos de recordar que hay que evitar que con el tiempo se convierta en un montón de papeles y documentos en la balda de un despacho, pues todo el esfuerzo previo realizado habrá sido inútil y los recursos empleados habrán servido para nada.

&nbsp,

Antonio Pérez Fritsch
Director Consultoría Técnica Alimentaria
Tormo &amp, Asociados