Sector Tapas: un referente ejemplar de la gastronomía mediterránea

Sin duda, el mercado de las tapas en franquicia se ha convertido en uno de los que más ha crecido en los últimos años, hasta el punto de que entre las enseñas existentes en este sector &lsquo joven&rsquo, el volumen de establecimientos (420 en total) se despliega en 15 redes de franquicias, frente a las doce del año anterior.

Dentro del sector Hostelería y Restauración, el segmento de bares de «tapas» constituye un sector en sí mismo, debido a su número de enseñas y al de establecimientos gestionados por aquéllas, su grado de especialización y el volumen de negocio que generan.

Este segmento de actividad cuenta con un claro atractivo como proyecto de creación y/o inversión, fruto de la práctica inexistencia de estacionalidad y la universalidad del producto demandado, que permiten que este concepto de negocio obtenga tasas de rentabilidad altamente satisfactorias a medio y largo plazo.

Además, es previsible una gradual reducción de la inversión inicial a corto y medio plazo, en paralelo al mayor uso de cocinas centrales, las cuales reducen las necesidades de adecuar el local en este ámbito, a la vez que hacen descender los costes operativos soportados por el franquiciado.

En cuanto a su inversión global, este sector alcanzó durante el pasado 2005 la suma de 64.952.650 euros, con una inversión media por establecimiento de más de 154.000 euros. Esto indica que son negocios que requieren una inversión elevada, como en general lo son todos los de hostelería o incluso más. Además, la facturación alcanzada de todo el sector se fijó en 191.153.667 euros, ocupando el puesto 21 de los 55 existentes en el modelo de la franquicia.

Su buena posición en el sector de la franquicia se debe a que el concepto «tapeo», firmemente enraizado en la cultura española, es uno de los componentes más significativos de nuestra gastronomía. Lo que hasta hace bien poco estaba enfocado exclusivamente a hosteleros independientes, ha resultado un mercado atractivo en el que la franquicia ha podido demostrar sus cualidades: la capacidad de gestión, la calidad del servicio y la fuerza de la marca.

Además, el potencial que tiene es debido fundamentalmente a que permite una amplia oferta de nuestros productos típicamente mediterráneos en formatos económicos y atractivos para el consumidor, suponiendo además una pareja inmejorable para bebidas tan tradicionales como el vino o la cerveza, de gran consumo en nuestro país (ver franquicias que operan).

La profesionalización del sector: un elemento esencial

Para una cadena de franquicias de restaurantes es fundamental la selección de personal y la formación. Desde la central de Bodega La Andaluza, una enseña que pretende abrir 25 locales a finales de año, se da una gran importancia a la formación inicial y continua del franquiciado y su personal. La formación que reciben los franquiciados es eminentemente práctica, incluyendo una formación inicial en el establecimiento piloto y en la central, así como en el propio establecimiento los primeros días de apertura. Además, reciben formación continua a través de manuales, Internet, etc.

Paralelamente, según el director de Expansión de Lizarran, las claves para profesionalizar el sector básicamente son las siguientes:

-Tener una idea diferenciadora, verificada y financieramente asumible.

Tener un equipo profesional, conocedor del negocio y bien liderado.

Ser honrado con los franquiciados y formar equipo con ellos.

En el caso de Cañas y Tapas, la confianza en investigación y desarrollo es plena. Por este motivo, destina una cantidad importante al año para estos fines. Actualmente, en su central trabajan más de 200 profesionales repartidos en los departamentos de franquicias y expansión, inmobiliario, construcción, formación, operaciones, marketing, calidad, compras y sistemas.

De tapas por el mundo

Sin duda el concepto «tapas» parece lo suficientemente atractivo para exportarlo. Aglutina de cara al exterior un concepto consolidado, «regional», y la buena fama unida paradójicamente al desconocimiento real del producto. De esta forma, aunque han sido pocas, han demostrado que es posible. Enseñas como Lizarran han apostado por exportar su negocio a países que lo estaban demandando, como Alemania, Andorra, Italia, Francia, Portugal y California.

«El mercado exterior nunca debe ser una solución sino una consecuencia de una dimensión alcanzada, de un proyecto consolidado, de una madurez económica, de un equipo cohesionado capaz de entender el negocio cómo será en otro país si de normal se transformara en temático, capaz de controlarlo y expansionarlo en el extranjero con un aumento de costes elevado y con una complicada logística», asegura Juan José Peraita, director de Expansión de Lizarran.

Además, a Lizarran hay que sumarle todos los que esperan para salir al exterior. Bodega La Andaluza, que ya ha iniciado negociaciones para exportar su concepto de negocio en otros países europeos y de Hispanoamérica, y Tapasbar, con una pequeña pero fructífera incursión en Alemania.

En definitiva, se trata de un sector tradicional en el que no se busca la invención de nada nuevo, sino que trata de potenciar la comida tradicional de nuestro país, bajo una línea mediterránea y muy arraigada a nuestra cultura gastronómica, aunque con una enorme potencialidad más allá de nuestras fronteras.