Entrevista con Ryan Ayache, CEO de Z&CO.

¿A qué saben las calles de Beirut? En Z&CO. la respuesta se encuentra en cada manakish, en cada falafel y en cada receta preparada con el objetivo de acercar al público español la verdadera esencia de la comida callejera libanesa.

La marca nace del sueño de dos hermanos, Ryan y Michael, que decidieron traer a España una propuesta gastronómica auténtica, fresca y accesible, inspirada en los sabores, aromas y antojos que forman parte del día a día en Líbano. Pero Z&CO. no es solo un restaurante de comida libanesa: es una forma de descubrir una cultura a través de platos sencillos, reconocibles y llenos de identidad.

Bajo el concepto “Lebanese Street Food, Made Fresh, Beirut Style”, la enseña ha sabido construir una propuesta diferencial en el mercado español, apostando por una cocina que todavía cuenta con mucho recorrido y que conecta con un consumidor cada vez más abierto a experiencias gastronómicas auténticas.

En esta entrevista, hablamos con Z&CO. sobre los retos de traer la auténtica cocina libanesa a España, sus modelos de franquicia, el perfil de franquiciado que buscan y los próximos pasos de una marca que quiere seguir creciendo sin perder su esencia.

Uno de los grandes valores de Z&CO. es acercar al público español la gastronomía callejera libanesa auténtica. ¿Cuáles han sido los principales retos a la hora de traer la verdadera cocina libanesa a España? ¿Habéis tenido que adaptar algún plato para conectar mejor con el consumidor local o, por el contrario, habéis percibido que el público valora precisamente la autenticidad de la propuesta?

Para empezar, es importante señalar que la cocina libanesa es muchísimo más amplia de lo que normalmente se percibe fuera del país. Mucha gente la reduce al hummus, el falafel o el shawarma, pero en realidad se trata de una gastronomía extremadamente rica y diversa, con cientos de platos y muchísimas variaciones regionales y familiares.

En Z&Co. hemos decidido especializarnos en auténtica comida callejera libanesa simplemente porque es la forma más accesible para que la gente pruebe la auténtica comida libanesa, de la que, sorprendentemente, todavía hay carencia en España. Accesible tanto desde el punto de vista del precio como del formato, ya que permitimos que personas de todas las edades y procedencias prueben la comida callejera libanesa, tanto si eligen comer en uno de nuestros restaurantes como si piden a domicilio.

En Z&Co. nos ceñimos a la auténtica comida callejera libanesa y la gente valora precisamente eso. No intentamos adaptarnos porque la autenticidad es lo que busca la gente y ese es el único «reto» al que nos enfrentamos.

La autenticidad es el punto de partida de la marca, pero su crecimiento también pasa por haber diseñado un modelo capaz de adaptarse a distintos formatos de negocio.

Dentro del plan de expansión de Z&CO, uno de los puntos más interesantes es que la marca cuenta con dos modelos de franquicia. Z&CO. Y Z&CO. Deli, ¿qué diferencias existen entre ellos?

Tras tres años con Z&CO. Lebanese Street Food y ante las numerosas solicitudes de franquicia recibidas, decidimos replantearnos nuestra marca. Nos preguntamos cómo podríamos hacer que nuestra marca fuera altamente franquiciable: la respuesta fue Z&CO. Lebanese Deli.

Z&CO. Lebanese Deli se diseñó para ser fácil de gestionar, altamente rentable y fácil de ampliar.

• Fácil de gestionar porque, en algunos casos, puede funcionar con tan solo dos personas, lo cual es clave en este sector, ya que el personal es, con diferencia, el mayor reto en el sector de la hostelería.
• Altamente rentable, ya que se centra en las categorías más vendidas de Z&Co. con unos costes de alimentos muy atractivos.
• Fácil de ampliar, ya que puede funcionar en un local de tan solo 50 m² y entonces es más probable encontrar ubicaciones buenas con alquiler atractivo lo que permite que nuestra marca sea accesible para un mayor número de posibles franquiciados.

¿Qué perfil de franquiciado estáis buscando para crecer? ¿Es necesario tener experiencia previa en restauración?

Ya se trate de un inversor, un franquiciado autónomo o incluso un grupo hotelero, buscamos personas o empresas que encajen culturalmente con Z&Co. El motivo es que, aunque no es necesario tener experiencia previa en el sector de la restauración, sí es imprescindible comprender y creer en la marca, en los estándares operativos y en la experiencia que queremos crear para el cliente.

En restauración, una buena idea solo funciona si detrás hay una operativa clara. Y ahí Z&CO. ha trabajado especialmente su modelo.

Para alguien que quiere emprender en restauración, la operativa diaria es clave. ¿Cómo habéis diseñado el modelo de Z&CO. para que sea ágil, replicable y fácil de gestionar?

Somos especialistas en hostelería y hemos diseñado la marca —desde el menú y el formato hasta las operaciones y los requisitos— para que sea lo más ágil posible, apostando por sabores auténticos y una gestión inteligente del menú a cargo de un equipo reducido.

Estos elementos, junto con nuestros sencillos procedimientos estándar internos, permiten una gestión sencilla y una gran coherencia tanto en las operaciones diarias como en las finanzas, lo cual, al fin y al cabo, es el objetivo final de cualquier franquiciado o empresario.

¿Qué tipo de apoyo recibe el franquiciado antes, durante y después de la apertura?

Antes de la apertura, el objetivo principal es que el franquiciado se sienta más seguro con la inversión, familiarizándose con la marca, el equipo y el negocio que hay detrás de ella. Esto implica elaborar un plan de negocio detallado para la zona de franquicia prevista, seleccionar la ubicación y adquirir un profundo conocimiento de las operaciones; para ello, el franquiciado, o una persona designada por él, acude a uno de nuestros establecimientos para formarse con nuestro equipo en todos los aspectos cotidianos del negocio. Además, una vez que el local y el equipo están listos, contamos con un periodo de formación in situ de dos semanas para asegurarnos de que están preparados para la apertura.

Durante la apertura, estamos presentes en el local con el franquiciado durante un periodo de dos semanas, impartiendo formación y asegurándonos, codo con codo, de que todo funciona correctamente y de que operan según los estándares de Z&Co.

Tras la apertura, realizamos un seguimiento mensual con nuestros franquiciados, en el que visitamos el local una vez al mes y comprobamos todos los aspectos del negocio, desde la calidad y el sabor de los productos, la limpieza y la moral del personal, hasta si están utilizando la lista de reproducción musical que les proporcionamos, que forma parte de la experiencia Z&Co.

¿Qué ubicaciones consideráis más interesantes para el crecimiento de Z&CO.: centros comerciales, barrios residenciales, locales de alto tránsito, zonas de oficinas…?

Yo diría que eso depende del modelo de Z&Co. del que estemos hablando. Actualmente contamos con tres establecimientos, cada uno en un entorno diferente, y los tres han tenido éxito, aunque funcionan de manera distinta.

Para Z&Co. Lebanese Deli, como prioridad principal, recomendamos ubicaciones con mucho tránsito, ya que ofrecen una ventaja en cuanto a afluencia de clientes, lo que repercute directamente en el negocio y la rentabilidad. Sin embargo, en el caso de Z&Co., hemos obtenido buenos resultados tanto en zonas residenciales como en zonas de oficinas.

¿Cuáles son los próximos objetivos de expansión de Z&CO. y qué visión tenéis para la marca en los próximos años?

A nivel interno, nos estamos expandiendo. Abriremos al menos un local al año; esta ha sido nuestra trayectoria desde que empezamos en 2022. Actualmente estamos buscando locales tanto en Madrid como en Barcelona para expandirnos y afianzarnos en estas dos grandes ciudades.

A nivel externo, hemos puesto en marcha nuestro programa de franquicias, con el objetivo de dar respuesta a las numerosas solicitudes de franquicia que hemos recibido tanto en España como en el extranjero.

A medio y largo plazo, creemos que el mercado español está maduro y es prometedor para una marca sólida de comida callejera libanesa, ya que la gente conoce y acepta nuestro concepto hasta tal punto que este año nos visitó Rosalía, lo que nos ha dado mucha visibilidad en la prensa y lo consideramos una validación de nuestro concepto en el mercado.

Con una propuesta diferente dentro del mercado español y un modelo pensado para crecer, Z&CO. encara su expansión como una oportunidad para emprendedores e inversores que buscan algo menos saturado que los formatos de siempre.

Para finalizar, ¿qué consejo le daríais a un emprendedor que está valorando invertir en una franquicia? ¿Por qué debería fijarse en Z&CO como oportunidad de negocio?

Como emprendedor, tu principal preocupación suele ser el éxito del negocio y la rentabilidad. Para garantizar ambos, es esencial comprender el negocio y todos sus aspectos: operaciones, finanzas, el mercado, etc.

Z&Co. está diseñada y posicionada en el mercado español de tal manera que ofrece una ventaja al potencial franquiciado de Z&Co., permitiéndole invertir en una marca de restauración con poca competencia (a diferencia de los innumerables conceptos de hamburguesas, pizzas y tacos que existen) y que aprovecha un bajo coste de los alimentos, bajos costes operativos y una oferta inteligente, que es lo que distingue a los negocios rentables de los mediocres.

Z&CO representa una propuesta diferente dentro de la restauración organizada: una marca basada en la autenticidad, con una cocina todavía poco explotada en España y un modelo diseñado para facilitar la gestión diaria del franquiciado. Con tres establecimientos en funcionamiento, dos formatos de negocio y un plan de expansión activo, la enseña afronta una nueva etapa con el objetivo de acercar la auténtica street food libanesa a nuevos mercados.