Hostelería: La concentración pide paso
Pocos sectores se van a transformar tanto como la hostelería. En los próximos años se consolidarán algunos de los proyectos encaminados a crear grandes grupos españoles con dimensión europea, continuará la sofisticación de los conceptos de &lsquo fast food&rsquo, y otras cadenas explotarán nichos de mercado. En la gestión se imponen modelos profesionales y eficientes que ofrezcan ahorro de costes y una activa política de marketing en el punto de venta.
El sector de la hostelería se mantiene como uno de los más creativos y dinámicos de la franquicia española. En los últimos años vive un periodo de reajuste que llevará principalmente a una mayor concentración en grandes grupos, tal y como ya está ocurriendo &ndash recientemente, Eat Out anunciaba la incorporación a su porfolio de las cadenas Abbasid Dö ner Kebab, Krunch o Ribs, mientras Grupo Zena compraba La Vaca Argentina&ndash,. Ganar tamaño es una de las prioridades de muchas redes para competir con éxito en un escenario de mayor competencia en el que las economías de escala y una estructura financiera sólida se hacen imprescindibles, muy especialmente para aquellos grupos que aspiran a convertirse en players internacionales.
La franquicia gestiona en España unos 7.200 negocios de hostelería cifra que para el próximo año se espera que crezca en un 1,5%, captando una inversión total de unos 1.430 millones de euros. Unas cifras más modestas que en años precedentes, ya que con la actual coyuntura las empresas están alargando los procesos de maduración de los proyectos para saltar al mercado con total garantía de éxito.
Esta coyuntura, sin embargo, está favoreciendo a diferentes segmentos del mercado. La restauración rápida sigue como valor seguro &ndash máxime en el actual escenario&ndash,, con sus principales exponentes, McDonald&rsquo s y Burger King, incrementando sus facturaciones. Además, las especialidades se diversifican con la llegada de la gastronomía turca y alguna incursión en la italiana (Spoleto) y oriental (Take a Wok).
Pasando al casual dining, a pesar de contar con temáticos consolidados como Foster&rsquo s Hollywood o Cantina Mariachi, se aprecia un desarrollo incompleto del segmento. No obstante, gastronomías que pueden a priori parecer saturadas, como la italiana &ndash con buenos ejemplos, como La Tagliatella, Il Tempietto o Pasta City&ndash,, siguen teniendo un hueco para aquellos conceptos con un saber hacer eficiente y una oferta cuidada, gracias al gran favor del que gozan entre el público español.
Otro sector que cuenta con una buena predisposición del cliente español son las tabernas y locales de tapas. Aunque bajo este epígrafe operan una veintena de conceptos parece que no agotan las posibilidades de que surja alguno más por la demanda existente, muy especialmente en la reconversión de negocios tradicionales que buscan mejorar sus rentabilidades. Los profesionales del sector son cada vez más conscientes de que la gestión franquiciada aporta eficiencia y viabilidad y en los últimos años es cada vez más común la adquisición de franquicias para reconvertir negocios ya existentes. Un ejemplo que todavía no ha llegado con total reconocimiento al restaurante de barrio o «de menú», cuya presencia hasta ahora en la franquicia es testimonial.
Otro segmento que cuenta con el favor del público pero que no termina por consolidar con fuerza ninguna red es la comida asiática, las experiencias existentes cuentan con éxitos focalizados en algunas de sus unidades pero ninguna cadena se ha ubicado como referente. Una batalla que aún está por librar y a la que seguramente se sumarán nuevos contendientes.
La comida natural y todos los conceptos que se relacionan con el mantenimiento de una dieta sana sí parecen tener un mercado más abierto, como es el caso de la enseña FrescCo, que además combina una novedosa propuesta de autoservicio en el modelo all you can eat. También se vislumbra un horizonte de demanda en la denominada restauración social: comidas en centros de trabajo, hospitales, polígonos. Si bien es cierto que en España ya operan empresas muy consolidadas en las grandes ciudades, el mercado abre grandes posibilidades en ciudades medias y poblaciones alejadas de la influencia de la gran urbe.
Pero si hay un sector que representa la evolución de la hostelería moderna ése es el de las cafeterías. Ha entrado en otra dimensión competitiva, debido a dos factores: el interés suscitado en redes de otros segmentos por el negocio del desayuno &ndash el caso de McCafé de McDonald&rsquo s o Dunkin&rsquo, Coffee&ndash, y, por otro lado, en la necesidad de los coffee-shops de cubrir un mayor número de franjas horarias para rentabilizar al máximo los costes fijos y reducir las horas valle. Siguiendo el ejemplo de enseñas como Café &, Té, algunas redes han saltado a ubicaciones prime antes sólo destinadas a conceptos de moda.
En cuanto a las heladerías, se observa una tendencia hacia la creación de un espacio de sensaciones donde disfrutar de un producto de alta gama. No obstante, este es el único segmento del lujo que dominan las redes de franquicia, todavía con una presencia muy limitada en la alta restauración. Unas oportunidades por sondear.
La restauración española ha iniciado un camino sin retorno hacia la profesionalización espoleada por las redes de franquicia. Sus centrales de compras, inversión en I+D, y acciones de márketing son inalcanzables para los negocios tradicionales. Unas herramientas de gestión que son aún más evidentes en momentos de reajuste del mercado.
