La carne que da vueltas: el doner kebab
En Grecia se le llama gyros, shawarma, en muchos países árabes, y en Turquía, de donde se cree originario este sabroso bocadillo, se le conoce como döner kebab. Sea como fuere, está claro que la carne que da vueltas está de moda.
El kebab, uno de los platos más típicos de la gastronomía oriental, ha cruzado fronteras y conquistado estómagos occidentales. Cantabria no escapa a esta nueva tendencia. Durante los últimos tres años, ocho establecimientos kebab han encendido sus fogones y ofrecen esta cocina étnica en sus menús. Y es que, si sumamos su exotismo, la rapidez de su preparación y lo económico que resulta con independencia del tamaño del bolsillo, la receta es -sin duda- de éxito. El kebab, con su «alternativa sana», está comiendo terreno en el mercado del fast food, templo de las grandes franquicias de hamburguesas y pizzas.
Alibabá fue el primer restaurante que colgó el letrero de kebab en Cantabria. Cuando abrió sus puertas hace casi tres años, su propietario, José María Benegas, no era profano en la materia. Un poco antes y en Burgos -donde también fue pionero- montó uno de estos locales con un familiar, hijo de españoles que, como tantos otros, habían emigrado a Alemania: «Allí viven más de un millón de turcos y estos restaurantes están súper extendidos». Se calcula que sólo en Berlín existe uno de estos establecimientos por cada dos mil habitantes. La gastronomía no escapa a la globalización, los viajes y la mezcla de culturas. Benegas entró en contacto con la hamburguesa oriental hace ya una década y hoy, el entonces desconocido kebab, es más habitual en nuestro plato.
Al igual que otros alimentos a los que se les cuelga la etiqueta de fast food, también en torno al kebab han proliferado cadenas que venden la carne que da vueltas allende los mares. Pero las franquicias no son lo más habitual, ya que «es un producto elaborado de un modo bastante artesanal, todos sus ingredientes son naturales», explica el propietario del santanderino Alibabá. El kebab es comida rápida, pero no comida basura: «Con este plato sucede como con todos. La gente prueba y comprueba que hay sitios y sitios… Existen los kebab de primera y los de tercera».
El proceso
Carne que da vueltas. Ésta es la traducción literal de doner kebab. La herramienta principal para su preparación es el horno vertical, que cocina los grandes bloques de carne a medida que estos giran sobre su propio eje. Cada uno -de pollo, ternera o cordero- pesa unos 25 kilogramos y se obtiene alternando capas de filetes y especias. De cada bloque saldrá una media de 300 kebabs. Otro elemento indispensable es el cortador eléctrico, más higiénico que el tradicional sable empleado en los puestos callejeros de Turquía.
El pan de pita, muy consumido en todos los países árabes, es el continente perfecto. El contenido: carne, ensalada, queso de oveja y la salsa -el ingrediente estrella-, que puede ser de yogur, de tomate o agria. Existen casi tantas recetas de kebab como países en los que se consumen. Eso sí, el toque picante, indispensable.
El menú se completa con bebida y patatas, como en los tradicionales locales de fast-food con los que estos restaurantes étnicos han entrado en competencia absoluta. Y es que, con un kebab, llenar el estómago cuesta muy poco, y lo que es más importante, «de una forma completante sana», no se cansa de repetir Benegas.